로스팅 & 추출 이론3 물(Water)의 과학 : 커피 맛의 98%를 결정하는 요소 (물의 경도, pH, 온도와 물 관리법) 물(Water)의 과학 : 커피 맛의 98%를 결정하는 요소 (물의 경도, pH, 온도와 물 관리법) 커피 한 잔을 구성하는 성분의 약 98%에서 99%는 물입니다. 우리가 흔히 원두의 산지나 로스팅 강도에만 집중하기 쉽지만, 사실 커피의 맛을 완성하는 최종적인 용매는 바로 물입니다. 물속에 포함된 미네랄 성분과 성질에 따라 같은 원두라도 전혀 다른 결과물을 만들어내기 때문입니다. 이번 장에서는 커피 추출의 보이지 않는 주인공인 물의 과학에 대해 깊이 있게 다루어 보겠습니다. 1. 물의 경도(Hardness)와 커피 향미의 상관관계 물에는 칼슘과 마그네슘 같은 미네랄 성분이 녹아 있습니다. 이러한 미네랄의 함량에 따라 우리는 물을 '연수(Soft Water)'와 '경수(Hard Water)'로 구분합니다.. 2026. 4. 5. 그라인딩의 미학 : 분쇄도가 결정하는 맛의 정밀도 (분쇄, 추출, 그라인더, 변수) 그라인딩의 미학 : 분쇄도가 결정하는 맛의 정밀도 (분쇄, 추출, 그라인더, 변수) 1. 분쇄(Grinding)의 근본적인 목적과 원리 커피 추출 과정에서 그라인딩은 단순히 원두를 작게 부수는 행위 이상의 의미를 지닙니다. 볶아진 커피 원두는 수많은 세포 조직 내에 수용성 성분과 향미 물질을 가두고 있습니다. 우리가 뜨거운 물을 원두에 부었을 때, 물이 원두 내부로 침투하여 이러한 성분들을 녹여내야 하는데, 원두가 통째로 있다면 물과 닿는 표면적이 너무 적어 맛을 충분히 이끌어낼 수 없습니다. 1-1. 표면적의 극대화와 성분 추출원두를 잘게 부술수록 물과 접촉하는 전체 표면적은 기하급수적으로 늘어납니다. 이는 물이 원두의 가용 성분을 더 빠르고 쉽게 용해할 수 있는 환경을 만들어줍니다. 따라서 분쇄는 원.. 2026. 4. 4. 로스팅의 과학 : 열과 시간이 만드는 갈색의 마법 (마이야르 반응, 크랙, 로스팅, 카라멜화와 피롤리시스, 로스팅 프로파일) 로스팅의 과학 : 열과 시간이 만드는 갈색의 마법 (마이야르 반응, 크랙, 로스팅, 카라멜화와 피롤리시스, 로스팅 프로파일) 생두는 그 자체로는 딱딱하고 비린내 나는 씨앗에 불과합니다. 우리가 아는 매혹적인 커피 향을 깨우기 위해서는 수백 도의 열을 가해 생두 내부의 화학적 변화를 이끌어내야 합니다. 본 장에서는 초록색 생두가 갈색 원두로 변하는 '로스팅(Roasting)' 과정 속에 숨겨진 과학적 원리와 단계별 특징을 탐구합니다. 1. 마이야르 반응(Maillard Reaction): 향미의 기원 로스팅의 가장 핵심적인 화학 반응은 '마이야르 반응'입니다. 생두가 열을 받아 약 140~160°C에 도달하면, 내부에 함유된 아미노산과 환원당이 결합하면서 수천 가지의 향기 성분을 생성합니다. 풍미의 탄생.. 2026. 4. 4. 이전 1 다음
